El significado histórico de lo que se come no ha desaparecido de nuestras modernas cocinas. La presencia de papas, de la yuca, de la arracha, del ñame, de cualquiera y variadísimos y suculentos tubérculos, en que tanto abunda nuestra cocina, es como el sello indeleble de la americanidad.
Trajo España el aceite y el trigo de los griegos y de los romanos, la grasa de cerdo de los íberos, el maíz de los indios. Hay platos en los que se ha concentrado la historia como un curioso manual: nuestra hallaca, es un breve libro de delicias y sugestiones. Es un plato venezolano formado por cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura.
la masa, el maíz, epítome de la América. El maíz (Zea mays) se cultiva desde 7.000 años a.C.; no se sabe aún de donde vino el maíz, desde México piensan unos, otros creeen se originó de forma silvestre en América del Sur, fue una planta civilizadora.
El Fraile dominico Diego Durán vivió en el siglo XVII, elaboró una lista detallada de los usos del maíz en México. el Atamali o Tamal,bollo de maíz cocido al vapor, el Cocolli, pastel de maíz, el Pozolli, o maíz cocido, el ocholli, mazorca de maíz colgada para secarse. Los Tamales eran bollos que hacían los indios mexicanos. En 1563, el cronista español naturalista Bernabé Cobo señaló que una de las maneras de hacer estos bollos de maíz es cuando llevan por dentro carne con mucho ají.
Muchos Tamales se parecen a la hallaca, el tamal Chiapaneico, de Chiapas, lleva carnes de cochino, pollo, pasas, almendras, pimienta, cebolla, ajo y es envuelto en hojas de plátano.
En Perú, el tamal de Lima, lleva carnes de cerdo, gallina o pollo, cocidos en agua, con sal y unos granos de anís, se envuelven en hojas de plátano y se amarran.
Del tamal nació la hallaca, la grafia "hallaca", ayaca, yayaca, lo importante es que tenga una buena masa, buen guiso, variados adornos y reluciente vestidura. El primer registro de la voz hallaca correspodne a 1538, el segundo registro en 1568, y el tercer registro en 1608. Rosemblandt, buscando la procedencia de la voz ayaca,hayaca o hallaca, dio con "ayacá" una voz Tupi-Guaraní que significa envoltorio, paquete o bojote. En 1858, el periódico merideño "La Abeja", del 14 de diciembre, se habló de las "gratas halacas".
José Rafael Lovera presenta otras importantes menciones de la palabra hallaca, una es de Francisco de Miranda al llegar a Coro, donde hace referencia por la comida de su infancia, la hallaca; la otra de José Antonio Díaz quien publicó en "El Agricultor Venezolano" entre 1861 y 1864 un recetario donde incluye a las hallacas.
Importantes testimonios sobre las hallacas nos las ofrece el historiador Pedro Enrique Calzadilla, quien refiere que según documentos del Archivo Arquidiocesano de Caracas, una mujer fue acusada y enjuiciada en 1756 por recibir hombres en su casa, en su defensa alegó que esos hombres sólo iban a comprar hallacas.
El Pabellón Criollo y la hallaca son dos platos tradicionales, el pabellón se come en cualquier época, la hallaca, de muchos ingredientes, se come especialmente durante las fiestas navideñas. Hay referencias de mediados del siglo XIX que señalan la presencia obligatoria de la hallaca en la cena de Nochebuena en Caracas, después de la misa de gallo venía una abundnate cena en la que es de rigor figurase la hallaca.
En el siglo XX, la hallaca ya había cimentado su supremacía en todas las mesas de las regiones del país durante la celebración de la Navidad. La hallaca es un símbolo de gran riqueza de significaciones, es el centro de una compleja trama de relaciones en el ámbito social.
Hojas verdes de plátano (Musa paradisiaca), untadas de manteca, con o sin onoto. El envoltorio se amarra con pabilo, cocción final de la hallaca obedece a las características del guiso que se elabora al menos con un día de anticipación.
El guiso lleva carne de cochino, res o gallina, lleva siempre vino tinto dulce, comino, cebolla,agua, manteca, cubitos de gallina, ají dulce, pimienta, pimentón rojo y ajo. El adorno, aceitunas, pasas, y alcaparras, aros de cebolla, papas, ruedas de huevo duro. Las variaciones se concentran en el tiempo de cocción del guiso.
El poder simbólico de la hallaca, Pino Iturrieta, en escrito en el Mundo de Caracas, el 15.06.2002, dijo que la hallaca es el plato por excelencia del venezolnao.Es el único vínculo familiar que se repite cada 12 meses. aLREDEDOR DE LA HALLACA ESTÁ UNA FAMILIA REUNIDA Y ESTABLECE UNA RELACIÓN HISTÓRICA.
En su cubierta está la hoja de plátano africano o americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El onoto que colorea la masa, o el azafrán y las almendras que adornan al guiso, están los 7 siglos de la invasión musulmana. En la carne de gallina, las aceitunas, las pasas esta España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa.
"La persona que hace las hallacas es nuestra madre, y si no se parece a ella, no nos las comemos, no nos gusta. La hallaca es un acto de amor y los venezolanos la enfrentamos de esa manera (P.León Zapata).
Referencias Bibliográficas:
Rafael Cartay. Fundación Bigott. Colección en Venezuela. 2003.
Arturo Uslar Pietri. Medio Milenio de Venezuela. Monte Avila Editores. 1991.
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